日本溫泉旅館的一泊二食：晚餐、早餐與飲食限制

17:20 下車，走到旅館，櫃台遞給你一張寫著時間的紙：18:00。你原本想的是放下行李、好好泡個長長的湯，八點左右再出門找東西吃。這兩件事都不會發生。一泊二食（一晚含兩餐）裡的兩餐，不是附贈在房價上的福利，而是你整個晚上的形狀。越早照著它安排，這一晚越順。

晚餐先是一個時間，才是一份菜單

入住時櫃台會請你選晚餐時段，通常是 17:30 到 19:00 之間的兩三個選項，小旅館可能只有一個。選定之後那就是真正的約定。會席料理是算好時間一道一道出的，有些是最後一刻才完成，該到的時間桌子卻空著，廚房整個節奏就亂了。遲到二十分鐘在這裡會被注意到，在餐廳則不會。

由此延伸出兩件事，兩件都常讓人措手不及。第一，泡湯只能排在晚餐前或晚餐後很久，不能夾在中間——而晚餐前那一個小時，大約 16:00 到 17:30，是大浴場一天之中最擠的時候。真正安靜的水是 21:00 和 06:00。第二，入住時間不是參考值。旅館寫 18:00 前抵達，而你的電車 18:40 才到，那不只是晚到而已：你錯過的是一頓已經付過錢的飯，通常不退費，也沒有替代方案。

訂房時就告訴旅館你幾點到，有變動再說一次。訂房表單上的欄位是到着予定時刻（預計抵達時間）。事先知道你 18:30 到的旅館，多半會幫你換到最晚的時段；等你走進門才知道的旅館，通常已經來不及。

實際上會端出什麼

晚餐是会席料理（會席料理），一連串以當季與在地食材為主的小菜色。七到十二道是常態；旅館越樸素，道數越少、每道越大。順序大致是：一兩道前菜、生食、燒物、煮物、在你桌上點火的小鍋，然後最後才一起上白飯、味噌湯和醬菜，最後一小份甜點。白飯最後才來是這頓飯要收尾的信號，不是上錯順序。

桌上會有幾樣東西，就算你平常常吃日本料理也未必認得，因為這是鄉土菜而不是餐廳菜：春天的山菜、整尾串起來鹽烤的溪魚、某種不外銷的在地菇類。如果面前有個小陶鍋架在點著火的爐塊上，時間到了會有人來幫你關火，你不用自己顧。

份量比一開始看起來大。白飯吃不完是很正常的，剩下來也不算失禮。真正該做的是趁熱吃：服務的節奏是看你上一道吃得差不多了，下一道才會出來。

在房間裡吃，還是在餐廳吃

比較老、比較小的旅館會把晚餐送到房間，擺在矮桌上，等你去泡湯的時候再進來鋪被褥。大一點的則用餐廳，現在很多是在餐廳裡隔出包廂——個室食（包廂用餐）——這其實是多數人真正想要的版本，有些旅館要另外加價。房內用餐這種形式正在消失，因為要有人把十幾道菜一趟一趟端上樓，所以如果你很在意，訂房前就要確認方案上寫著部屋食（房內用餐），不要自己假設。

穿浴衣去吃。幾乎所有人都這樣，浴衣本來就是給這個場合穿的，在溫泉旅館沒有人為了晚餐盛裝。唯一不含在房價裡的是飲料：啤酒和在地清酒是另外點、另外算錢的，而房內用餐時送上來的速度快到很容易失去記帳的概念。

如果有東西你不能吃

這是宣傳文案一律輕輕帶過的部分。會席菜單是好幾天前就排定、依人數採買、由兩三個人做出來的。那不是一個能在 18:00 臨時生出第二套菜單的廚房。所以規則很簡單也很不留情：訂房時就講，用文字講，而且要具體——不要只寫「素食」，要寫你不吃哪些東西。

也要有被直接回絕的心理準備。小旅館常常會老實告訴你，他們做不出完全不用魚的一餐，而且這包括湯底：出汁（高湯）是幾乎所有煮物和湯品的基底，通常用柴魚和昆布熬成。看不到魚的一道菜，底下還是魚。做得到全素的旅館確實存在，尤其是寺院提供的住宿，但屬於少數，而且需要的是以「天」計算的提前通知，不是幾小時。

旅館做不到的時候，乾脆的做法是把餐拿掉，而不是硬要對方配合。訂素泊まり（純住宿、不含餐）或朝食付き（只含早餐），去別的地方吃。這樣一來，一頓吃不下的晚餐就變成一個比較便宜的晚上。但前提是——真的有「別的地方」。

沒有「別的地方」可以吃的溫泉地

本站收錄日本 1,538 個溫泉地，其中 741 個有記錄旅館數。這 741 個裡面，404 個只有一間旅館，502 個在兩間以下。日本一半以上的溫泉，並不是一條街上排滿旅館和餐廳的溫泉街，而是路的盡頭、蓋在自己源泉上的一棟建築——日文叫一軒宿（只有一間旅館的溫泉地）。

在那種地方，旅館的晚餐不是好幾個選項之一，而是車程一小時內唯一的食物。最近的商店在下山的路上，山腳下也沒有便利商店。富山縣的黑薙溫泉只有一間旅館，源泉 98.3 °C，要搭峽谷鐵道再走一段才到。秋田縣的玉川溫泉同樣只有一間，泉溫 98 °C。在這兩個地方訂純住宿，晚餐就只剩自動販賣機。

所以訂房前要先確定的，不是晚餐好不好吃，而是你要去的地方有沒有別的地方可以吃。如果只有一間旅館，那就訂含餐，並且提早直接和旅館談飲食限制。如果是有幾十間旅館的溫泉街，純住宿加上街上的餐廳就是真正的選擇，而且往往比較便宜、也可以吃得比較晚。

早餐，以及接在後面的時鐘

早餐同樣是固定時段，通常 07:00 到 08:30，同樣是日式的：烤魚、白飯、味噌湯、醬菜、一小份蛋料理、海苔，很多旅館還會附一人份的豆腐小鍋。那是一頓完整的正餐，不是麵包配咖啡；有些旅館現在也提供西式早餐，但要前一晚先講。

比餐點更需要注意的是接在後面的事。溫泉旅館的退房時間常常是 10:00，比飯店早，而浴場多半在那前後關起來清掃。想再泡最後一次，就得塞在早餐和退房之間，而那個空檔大約只有一小時。抓 08:30 前要下水。

用溫泉煮出來的食物

在最燙的那些溫泉地，泉水熱到不能直接泡，於是被拿來當爐火用。蛋放在接近沸騰以下的水裡，會變成蛋白凝固、蛋黃半熟的狀態——温泉卵（溫泉蛋）——源泉附近常常一袋一袋地賣。

這件事的分布跟著泉溫走，而我們的泉溫是實測值。本站收錄的溫泉地裡，源泉超過 90 °C 的只有 51 個，達到 98 °C 以上的只有 22 個，所以這是要特地去、而不是隨便遇得到的東西。大分縣的鐵輪溫泉，蒸氣從街道間冒出來，記錄泉溫 100 °C，那裡有公共的蒸煮場：買了生的食材，把籃子放進蒸氣口，十分鐘後自己拿回來——地獄蒸し（地獄蒸）。長崎縣的小濱溫泉記錄 105 °C，是本站全部資料中最高的數字。

有一件事不要做。長野縣的野澤溫泉源泉 90 °C，村子中央那幾個石砌水槽是居民每天用來燙青菜、取熱水的工作場所，四周圍起來，不開放給遊客。站在步道上看、拍照就好，蛋請到店裡買。

撐過這一晚的六個詞

在櫃台和訂房表單上都用得到：一泊二食（含兩餐）、素泊まり（純住宿）、部屋食（送到房間吃）、アレルギー（過敏）、苦手（不敢吃、不擅長吃——不必宣稱是過敏，也能禮貌地表示不想吃某樣東西），以及食べられません（我不能吃）。提前一週寫進訂房備註欄，最後這三個詞的效果，遠大於當場在餐桌旁比手畫腳。

餐食方案的價格那一面，看溫泉旅館一晚實際要花多少錢；泡湯本身的規矩看泡湯與溫泉旅館入門；一個人去的話，一個人去泡溫泉整理了哪些旅館收、哪些不收單人客。